BRUICHLADDICH – Whisky braucht Geduld und Logistik

Im schottischen Whisky lebt die Seele Schottlands. Er kann rau und ungestüm sein, aber auch das Gemüt streicheln. Und immer steckt in ihm das Verlangen nach Freiheit und Unabhängigkeit. Damit aus Getreide und Wasser gutes „Wasser des Lebens“ wird, muss es nicht nur destilliert, sondern auch lange und perfekt gelagert werden. Es bedarf somit ausgeklügelter Prozesse und einer guten Logistik mit robuster technischer Unterstützung. Die Bruichladdich Distillery setzt hierfür auf das Know-how von Crown. (Ein Bericht von Hans-Joachim Schlobach)

Whisky gehört nicht nur zu Schottland wie seine vielen mystischen Geschichten, der Dudelsack, der Nebel und das Meer. In Wahrheit lebt in ihm jedoch die schottische Seele. Nicht umsonst gilt Scotch Whisky daher als das Nationalgetränk der Schotten und nicht umsonst gilt Schottland als das Whisky-Herstellungsland schlechthin. Das lässt sich auch belegen: Nirgendwo sonst auf der Welt gibt es mehr Destillerien als dort.  Eine davon ist die BRUICHLADDICH Distillery auf Islay, einer Insel am Rande von Loch Indaal. Als sie 1881 am Ostufer von the Rhinns erbaut wurde, zählte sie zu den modernsten Destillerien der Welt. Ein Grund dafür war, dass die Bruichladdich Distillery von Anfang an als solche geplant und gebaut wurde und nicht, wie damals in Schottland üblich, nur Teil eines landwirtschaftlichen Betriebs war. Um aber die Bedeutung der Logistik für die Erzeugung von Whisky zu erkennen, muss man sich ein wenig mit dessen Geschichte und seiner Erzeugung auskennen.

Eine kurze Geschichte des Whisky

Nicht nur die stolzen Schotten, sondern faktisch jede Person, die gefragt wird, woher der Whisky eigentlich stammt, wird sofort mit „Schottland“ antworten. Doch ist dies nicht ganz korrekt. Der Legende nach soll nämlich der Missionar und Schutzpatron Irlands, St. Patrick, das Wissen, wie man durch Destillation aus Gerste Alkohol erzeugt, von einer Reise durch Frankreich auf dem Rückweg nach Irland mitgebracht haben. Daher beanspruchen nämlich auch die Iren die Entdeckung des Whiskys für sich und Irland als dessen Mutterland. Und tatsächlich: In Irland wurden die ersten Brennereien gebaut, kurz bevor die erste in Schottland in Betrieb ging. Jedoch wurde der damals erzeugte Alkohol lediglich für medizinische Zwecke oder die Parfümerzeugung verwendet.

St. Patrick, der Schotte. Allerdings wurde St. Patrick in Dumberbarton geboren und ist somit ein Schotte. Das bedeutet, dass es also ein Schotte war, der den ersten Alkohol in der Region destillierte. Wie auch immer: Dieser alte Streit um den Ursprung des Whiskys wird wohl nie gelöst, auch weil es weder Iren noch Schotten wollen. Trägt er doch zur weiten Mythenbildung rund um den Whisky bei.

Gälischer Wort-Ursprung. Fakt ist lediglich, dass es christliche Mönche wie St. Patrick waren, welche die in Irland und Schottland ansässig Kelten missionieren wollten, das Wissen über die Destillation mit ins Land brachten und es auch nutzten. Das Wort „Whisky“ wurde allerdings erst viel später erwähnt: anno 1736. Es leitet sich vom schottisch-gälischen uisge beatha, das „uiskie beetha“ bzw. dem irisch-gälischen uisce beatha (gesprochen: ischke baha oder ischke ba) ab. Das bedeutet nichts anderes als „Wasser des Lebens“, was ein Hinweis auf die Bedeutung des Alkohols für die Medizin ist. Erst die Engländer anglisierten die gälische Wortschöpfung zu dem heute gebräuchlichen Wort „Whisky“. Jedoch verstand man damals darunter nicht nur Whisky im heutigen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen.

Am Staat vorbei. Welche Region nun für sich beanspruchen kann, Whisky-Land Nr. 1 zu sein, wird hier nicht geklärt. Fakt ist lediglich, dass in Schottland seit 1494 nachweislich das „Wasser des Lebens“ aus Gerste erzeugt wird und dass die Schotten es seither im großen Stile tun. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts gab es dort nicht weniger als 14.000 Brennereien, zumeist Schwarzbrennereien. Nahezu jeder Bauer erzeugte damals seinen eigenen Whisky mit primitiven Mitteln. Daran änderte sich auch nichts nach der Vereinigung Schottlands mit England durch den „Act of Union“ im Jahr 1707. Dieser Deal hatte eine hohe Malzsteuer für die Brennereien zur Folge, welche die Schotten nur unter Zwang bezahlten wollten. Britische Steuereintreiber versuchten daher regelmäßig, die Steuern zwangsweise einzutreiben,  Schwarzbrennereien auszuheben und die Brenner vor Gericht zu stellen. Ihnen entgegen standen jedoch die mächtigen schottischen Clans der Highlands und ihre streitbare Bevölkerung. Ihnen zur Seite stand zudem die damals sehr mächtige katholisch-schottische Kirche, die ohnehin mit der anglikanischen Kirche und dessen Oberhaupt, dem englischen König, im Clinch lag. Beide verhinderten meistens, dass ein vor Gericht gestellter Schwarzbrenner auch tatsächlich verurteilt wurde: Das Ende dieser Prozesse erlebte der Angeklagte fast immer als freier Mann, die Verurteilung zu einer geringen Geldstrafe galt schon als Ausnahme. Die latente Gewaltbereitschaft zum Schutz der Whisky-Brennereien tat dabei ihr Übriges. So wurde zum Beispiel im Jahr 1736 in den so genannten „Porteous Riots“ in Edinburgh, der Offizier John Porteous, der einen Schwarzbrenner zum Tode verurteilt hatte, von der aufgebrachten Menge gelyncht. Aus dieser wilden Zeit stammt übrigens auch das berühmte Zitat des schottischen Nationaldichters Robert Burns: „Freedom and Whisky gang thegither“ (Freiheit und Whisky gehören zusammen). Die Einstellung der Schotten zur Obrigkeit in London und zu ihrem Nationalgetränk könnte kaum besser beschrieben werden.

Highlands setzen sich durch. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts setzte sich daher in der britischen Regierung die Erkenntnis durch, dass der Kampf gegen die Schwarzbrennerei gegen die störrischen Schotten faktisch nicht zu gewinnen ist. Darum versuchte man, die Brennereien nicht durch Gewalt, sondern mit schottischer List in die Legalität zu holen, um wenigstens Lizenzgebühren und (damals noch) vergleichsweise geringe Steuern einnehmen zu können. Dem Duke Alexander Gordon, Oberhaupt des mächtigen schottischen Gordon-Clans und gleichzeitig Peer of Great Britain, ist es letztlich zu verdanken, dass 1823 durch einen „Excise Act“ die Whisky-Brennerei in die Legalität überführt wurde. Der Brenner musste dafür eine einmalige Lizenzgebühr von 10 Pfund entrichten und mehr als 141,4 Liter reinen Alkohol pro Jahr produzieren. Hierfür hatte er zusätzlich eine Steuer von zwei Schilling und drei Pence pro Gallone zu entrichten. Der Effekt des schottischen Weges ließ sich darin ablesen, dass im Jahr 1874, also knapp 50 Jahre später, nur noch von sechs illegalen Destillerien berichtet wird. Gleichzeitig schrumpfte die Anzahl der Distillerien rapide.

Erleben Sie hier eine spannende Reise durch die Bruichladdich Distillery und eine Einführung in die Produktion von Whisky (Copyright: The Whisky Store)

Bruichladdich auf Islay. In dieser Zeit, genauer im Jahr 1881, wurde auch die Bruichladdich Distillery von den drei Harvey-Brüdern gegründet. Die Geschwister stammten selbst von einer Whiskydynastie aus Glasgow ab. Die Bruichladdich Distillery galt als die erste kommerzielle Whisky-Brennerei auf Islay und steht seither für moderne Destillierverfahren. Obwohl die Brennerei jedoch selbst auch eine bewegte Unternehmensgeschichte mit Hochs, Tiefs, Schließungen, Verkäufen und Wiedereröffnungen hatte und mittlerweile Teil der Rémy Cointreau Unternehmensgruppe ist, bewahrte sie bis heute ihr traditionelles Erbe: Bruichladdich erzeugt seine Single Malt Whiskys ausschließlich aus schottischer Gerste durch Tropfendestillation und lässt sie mehrere Jahre in Eichenfässern reifen, die in Lagerhäusern an den Ufern des Loch Indaal auf der Isle of Islay gelagert werden. Zusätzlich verfügt die Brennerei als eine der wenigen über eine eigene Flaschenabfüllung. Und last but not least wird in der Bruichladdich Distillery seit 2011 der Botanist Dry Gin aus 22 handverlesenen, von der Insel stammenden Pflanzen hergestellt. Es ist übrigens der einzige Gin, der auf Islay produziert wird. Bruichladdich brennt heute mehr als 1,5 Millionen Liter an Spirituosen pro Jahr und verfüllt und verschickt über 270.000 Kisten an Kunden auf der ganzen Welt.

Bis etwa zur Jahrtausendwende wurden so genannte Racked Warehouses, also Lagerhäuser mit Stahlregalen, zur Aufnahme der liegenden Fässer gebaut. Heute lagert man die neuen Whiskyfässer meist stehend auf Paletten.

Das richtige Klima. Kenner wissen am Geschmack, woher der Whisky aus Schottland stammt. Dieser wird auch durch das Klima beeinflusst, in dem das „Lebenswasser“ reift. Whisky in den Highlands reift nämlich anders als auf den Inseln wie Islay. Während die Highlands durchaus heiße Sommer und kalte, schneereiche Winter kennen, ist das Klima der Inseln wegen des Golfstroms sehr mild. Und diese unterschiedliche Witterung hat einen Einfluss auf den Reifungsprozess – und natürlich auch auf dem Geschmack.